Métiers du café niveau 2 Torréfaction artisanale

Barista-torréfacteur(trice) en cafés de spécialité

Formation créée le 25/04/2023. Dernière mise à jour le 20/05/2025.
Version du programme : 1

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

15 heures (5 jours)

Accessibilité

Oui
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Métiers du café niveau 2 Torréfaction artisanale

Barista-torréfacteur(trice) en cafés de spécialité


" Un barista-serveur de café doit apprendre les règles de service en plus des connaissances et compétences du produit." Notions de Service et Hygiène 1. Pratique de torréfaction artisanale 2. Pratique de dégustation de cafés fins 3. Evaluation

Objectifs de la formation

  • Renforcer sa maitrise de la technique de torréfaction électrique et à gaz
  • Utiliser le logiciel de profil
  • Consolider les compétences et connaissances acquises lors du niveau 1

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Personnes en reconversion professionnelle porteur de projet dans le café de spécialité
  • Personnes travaillant dans la restauration ou les métiers de bouche désirant acquérir des compétences complémentaires dans le café de spécialité
Prérequis
  • Avoir déjà réalisé le niveau 1 ou avoir déjà suivi une formation de barista/torréfacteur dans un autre centre, ou être professionnel barista/torréfacteur en exercice
  • Sur entretien préalable (ou questionnaire) pour valider les acquis théoriques de torréfaction artisanale

Contenu de la formation

Techniques de service et règles d’hygiène (ERP)
  • Hygiène, prévention et sécurité dans un coffee shop
  • Retour sur le port de la tenue professionnelle et les règles d'hygiène fondamentales
  • Les règles d'installation du matériel
  • Focus sur la réglementation liée aux locaux, les règles en matière de sécurité
  • Hygiène alimentaire et réception / contrôle des denrées ou matières premières
  • Guide des bonnes pratiques de l'hygiène relative à un café
Le café dans l’histoire et la géographie, marché du café et cafés de spécialité
  • Développement de la caféiculture et de la consommation du café
  • Le café comme matière primaire
  • Production mondiale et par pays
  • Statistiques de consommation
  • Le café comme commodité
  • L’univers des cafés de spécialité
  • Crise du café au changement du siècle
  • Cahier des charges des cafés de spécialité
Torréfaction à gaz (théorie et pratique)
  • Préparation, mécanique de la machine
  • Les différents phases de torréfaction
  • Le développement du café torréfié
  • ROR - rate of raise : outil de mapping
  • Temps après crack ou temps de développement : relation entre tasse et courbe
  • Explication du logiciel, lecture des différents courbes
  • 1 broche d’observation effectuée par le formateur : manipulation torréfacteur /ordinateur / lecture des courbes : ROR, Beans
  • 1 à 2 broches effectuées par les élèves
Pratique de torréfaction (électrique)
  • Effectuer plusieurs broches de torréfaction
  • Elaborer un cahier des charges de café de spécialité
  • Sélectionner les grains verts (analyse des défauts)
  • Déterminer le profil de torréfaction en notant les variables obtenues
  • Manutention, nettoyage de la machine
  • Assurer la conservation des grains verts, grains torréfiés (stockage et conditionnement)
Pratique de dégustation
  • Analyser les caractéristiques du produit fini (grain) visuellement, olfactivement, gustativement dans le but de déterminer un profil de tasse
Evaluation
  • Évaluation des connaissances théoriques sous forme de questionnaire
  • Évaluation des compétences sous forme de cas pratique

Équipe pédagogique

Des Baristas ayant suivi une formation dans une école ad-hoc, experts de la torréfaction, barman, diplômé d'une école hôtelière, caféologue, producteurs de café, auteurs

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence
  • Mises en situation
  • Formulaires d'évaluation de la formation
  • Certificat de réalisation de l’action de formation

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation
  • Etude de cas concrets

Qualité et satisfaction

Satisfaction globale: 4,8/5 Recommandation: 4,9/5

Modalités de certification

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Etre capable de torréfier un café en prenant en compte tous les paramètres de torréfaction applicables, à l'aide d'un logiciel de profil ou d'un cahier de torréfaction, réaliser un profil de torréfaction en fonction du café, faire une analyse sensorielle avec différentes méthodes d'extraction, entretenir et nettoyer son matériel
Modalité d'obtention
  • Délivrance d'une attestation et d'un diplôme de La Caféothèque

Délai d'accès

3 jours

Accessibilité

Notre formation s’adapte aux personnes en situation de handicap. Si cette situation vous concerne, n’hésitez pas à nous contacter pour que nous étudions la possibilité de vous accueillir. Notre local si-tué au 50-52 rue de l'Hôtel de Ville 75004 Paris n'est pas accessible aux personnes à mobilité réduite. Le local de notre partenaire Beans on Fire est accessible aux personnes à mobilité réduite.