Métiers du café niveau 2 Torréfaction artisanale
Barista-torréfacteur(trice) en cafés de spécialité
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Formation créée le 25/04/2023. Dernière mise à jour le 08/06/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
1. Pratique de torréfaction artisanale 2. Pratique de dégustation de cafés fins 3. Evaluation
Objectifs de la formation
- Renforcer sa maitrise de la technique de torréfaction électrique et à gaz
- Utiliser le logiciel de profil
- Consolider les compétences et connaissances acquises lors du niveau 1
Profil des bénéficiaires
- Personnes en reconversion professionnelle porteur de projet dans le café de spécialité
- Personnes travaillant dans la restauration ou les métiers de bouche désirant acquérir des compétences complémentaires dans le café de spécialité
- Avoir déjà réalisé le niveau 1 ou avoir déjà suivi une formation de barista/torréfacteur dans un autre centre, ou être professionnel barista/torréfacteur en exercice
- Sur entretien préalable (ou questionnaire) pour valider les acquis théoriques de torréfaction artisanale
Contenu de la formation
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Torréfaction à gaz (théorie et pratique)
- Préparation, mécanique de la machine
- Les différents phases de torréfaction
- Le développement du café torréfié
- ROR - rate of raise : outil de mapping
- Temps après crack ou temps de développement : relation entre tasse et courbe
- Explication du logiciel, lecture des différents courbes
- 1 broche d’observation effectuée par le formateur : manipulation torréfacteur /ordinateur / lecture des courbes : ROR, Beans
- 1 à 2 broches effectuées par les élèves
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Pratique de torréfaction (électrique)
- Effectuer plusieurs broches de torréfaction
- Elaborer un cahier des charges de café de spécialité
- Sélectionner les grains verts (analyse des défauts)
- Déterminer le profil de torréfaction en notant les variables obtenues
- Manutention, nettoyage de la machine
- Assurer la conservation des grains verts, grains torréfiés (stockage et conditionnement)
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Pratique de dégustation
- Analyser les caractéristiques du produit fini (grain) visuellement, olfactivement, gustativement dans le but de déterminer un profil de tasse
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Evaluation
- Évaluation des connaissances théoriques sous forme de questionnaire
- Évaluation des compétences sous forme de cas pratique
GLORIA MONTENEGRO, Formatrice de Caféologie,Culture et histoire des cafésde spécialité, directrice et fondatrice de la Caféothèque EYAYU KASSA, Torréfactrice depuis 10 ans, 2ème place au Championnat de Cup Tasting de la SCA France en 2018, 2ème Torréfactrice de France au Championnat du Comité Français du Café FRÉDÉRIC POIRIER, Spécialiste en méthodes douces, expérience dans le CHR depuis 35 ans, Bénévole sur les concours internationaux de la SCA Juge sensoriel en 2010 et 2013 JULIEN FICHOT, Barista et torréfacteur certifié SCA depuis 2018, fondateur de Synapse Torréfaction MATTHIEU MAULARD, Barista certifié SCA depuis 2018, travaille chez Kabane coffee shop depuis 2019 JACQUES TREMIL, Mixologue depuis 10 ans, a fondé la micro-torréfaction Beaudepanam' et le coffee shop L'Esprit ALICIA SORRENTINO, Cheffe torréfactrice et formatrice en torréfaction chez Beans on Fire depuis 2016
- Feuilles de présence
- Mises en situation
- Formulaires d'évaluation de la formation
- Certificat de réalisation de l’action de formation
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation
- Etude de cas concrets
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Etre capable de torréfier un café en prenant en compte tous les paramètres de torréfaction applicables, à l'aide d'un logiciel de profil ou d'un cahier de torréfaction, réaliser un profil de torréfaction en fonction du café, faire une analyse sensorielle avec différentes méthodes d'extraction, entretenir et nettoyer son matériel
- Délivrance d'une attestation et d'un diplôme de La Caféothèque