Métiers du café niveau 1

• Maîtriser les techniques fondamentales du barista dans l’univers du café de spécialité, de l’extraction à la préparation des boissons.
• Comprendre et appliquer les bases de la torréfaction artisanale, en identifiant les paramètres essentiels et les réactions lors de la cuisson.
• Développer une connaissance globale de la filière café, depuis la culture et les méthodes de transformation jusqu’à l’analyse sensorielle et la dégustation professionnelle.

Le café dans l’histoire et la géographie, marché du café et cafés de spécialité

• Développement de la caféiculture et de la consommation du café
• Le café comme matière primaire
• Production mondiale et par pays
• Statistiques de consommation
• Le café comme commodité
• L’univers des cafés de spécialité
• Crise du café au changement du siècle
• Cahier des charges des cafés de spécialité

Caféiculture

• Climat, altitude et ombrage
• Plantation et soins
• Espèces et variétés
• Maladies
• Récoltes
• Process : lavé, nature, honey
• Diverses classifications de grains

Torréfaction artisanale

• Les principes de la torréfaction artisanale VS torréfaction industrielle
• Les paramètres à prendre en compte : un café/une torréfaction
• Réaction de Maillard, premier crack, arrêt de la chaleur
• Refroidissement, dégazage, conditionnement du café torréfié
• Mise en pratique : 3 à 4 broches de torréfaction effectuées par élève
• Mise en pratique : Utilisation du logiciel de profil et du cahier du torréfacteur
• Manutention, maintenance et nettoyage du torréfacteur
• Mise en pratique : Torréfaction d'échantillons

Caféologie ou dégustation œnologique de cafés de spécialité

• Analyse sensorielle
• Du vin au café
• Métier de taste-café
• Protocole œnologique de cafés fins
• Accords mets-cafés, vers la sommellerie du café

Espressologie

• Gérer son environnement de travail
• Appliquer les protocoles de service, de nettoyage et d’entretien des machines
• Principe de la technologie de l’espresso
• Grammage, mouture, tassage, sous-extraction, surextraction, extraction parfaite
• Tasses techniques : forme, contenance
• Différentes recette : Espresso/Ristretto, Allongé ou Américano

Latte art

• Réglage du moulin
• Maintien de la buse, du groupe et du porte filtre
• Émulsion du lait
• Transvaser le lait
• Dessins : tulipe, rosette, cœur, dessin libre
• Différentes recettes : Cappuccino, Latte, Flat White, Macchiato

Méthodes douces

• Histoire, les caractéristiques de chaque méthode douce
• L’importance de l’eau et de la température
• Savoir préparer une Chemex, une V60, une Aeropress, un Origami
• Faire une analyse sensorielle et décrire un café selon la méthode utilisée

Mixologie

• Créer des recettes de cocktails alcoolisés ou non, à base de café

Notions de service et d'hygiène

• Hygiène, prévention et sécurité dans un coffee shop
• Retour sur le port de la tenue professionnelle et les règles d'hygiène fondamentales
• Appréhender le fonctionnement du monde microbien et la prévention des TIAC
• Guide des bonnes pratiques de l'hygiène relative à un café.

Evaluation

• Évaluation des connaissances théoriques sous forme de questionnaire
• Évaluation des compétences sous forme de cas pratique

La Caféothèque de Paris 52 rue de l'Hôtel de Ville 75004 Paris

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